jr108210519 2008-9-28 12:10 PM
蟹肉蛋白炒花膠
[font=細明體][size=6][color=#ff0000]蟹肉蛋白炒花膠[/color][/size][/font]
[font=細明體][size=6][color=#ff0000][/color][/size][/font]
[attach]564933[/attach]
材 料 : 2 兩花膠(切粒)
(4人用) l 兩急凍翅
6 隻雞蛋白
1/2 支鮮奶
1/2 茶匙鹽
生粉適量
鮮蟹肉及蟹子各少許
做 法 : (1) 蛋白加入少許鹽調味，再連同粟粉攪勻待用。
(2) 用清水浸去魚翅及蟹肉的雪味，再用適量生油
分別爆香。
(3) 將鑊燒熱，倒入調味好的蛋白及鮮奶，邊攪邊
煮成稠汁，再放入魚翅和蟹肉兜勻，煮至塊狀
後放入花膠粒，再炒多三十秒即可上碟，然後
將蟹子撒上面即成。
心 得 : (1) 花膠分為公及𥝲；長形直紋，肚身中部較厚而
邊薄，形狀似馬鞍，最明顯是肚有一條深坑刀
紋，此乃開刀割取時留下的為公，上品的花膠
公要厚身呈半透明及質地結實。
(2) 花膠婆特徵較圓闊有橫紋，呈 V 字條紋，而
且肚身中部與邊厚度相等，柔薄質劣，所以花
膠婆煲後會容易腍軟溶化。
(3) 浸花膠要先用清水浸透一日，令膠質軟化，每
次換水前要用凍水沖洗，如察覺有腥臭氣味，
可加入薑荵紹酒煨一煨。
(4) 用滾水封密三十分鐘焗熟花膠，此法不用加火，
只焗不煲，焗至滾水冷卻，再注入滾水，如是
者焗二至三次，焗時要注意，所用器皿切勿沾
有肥油或梳打份，而且要用竹笪墊底，以防焦
煨，原因是膠質重容易黐底。
(5) 花膠儲存愈耐愈靚，如經常暴曬更可吸取日月
精華，煉出香味，所以花膠買回來最好先曬一
排再吃，味道會更突出。